Il formaggio, prodotto innovativo della tradizione

L'Uomo Agricoltore e Pastore, abitante incontrastato delle pendici del Cervati, ha sempre avuto alla base della sua alimentazione i formaggi. Data la rilevante disponibilità di latte e la possibilità di conservazione relativamente agevole, il caciocavallo è stato un formaggio, a pasta filata, tra i più prodotti e consumati.
Ripercorrendo questi presupposti si è dato vita ad un prodotto "innovativo nella tradizione", che tenesse conto delle consuetudini, della ricchezza di fragranze e della consapevolezza dell'esperienza casearia del territorio.

alt

 

Un'eccellenza dell'esperienza casearia: latte, trasformazione, stagionatura


-Il latte: viene utilizzato esclusivamente quello prodotto in allevamenti tradizionali che utilizzano foraggi nativi che, grazie alle svariate essenze di erba di cui si nutrono le vacche, conferiscono al prodotto caratteristiche pregiate.

-La trasformazione: è effettuata a "latte crudo" per legare il caciocavallo in modo indissolubile ai sapori ed agli aromi dei nostri pascoli.

-La stagionatura: viene iniziata , per alcuni mesi, in modo tradizionale e poi completata nelle grotte naturali del Cervati. Tale tipologia di stagionatura, effettuata in presenza di un microclima ed una microflora particolarmente favorevoli ed esclusivi, consente di ottenere una stagionatura che sviluppa sapori originali ed inimitabili. All'assaggio emergono tutti gli aromi reperibili nei nostri pascoli, esaltati dalle condizioni ottimali di stagionatura del formaggio.